在保留中餐核心精髓的基礎(chǔ)上，結(jié)合當?shù)夭惋嬟厔葸M行創(chuàng)新。
3月24日-26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會在杭州舉辦。
其間，法國國際烹飪聯(lián)合總會主席陳建斌接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄:
您長期扎根法國，深耕國際烹飪領(lǐng)域，同時熟悉中國餐飲文化，能否請您談談中法餐飲在烹飪技法、飲食理念、食材運用上的核心差異與共通之處？
陳建斌：作為中國廚師代表，我在法國從事餐飲行業(yè)多年，不僅經(jīng)營中餐，也涉及日餐和亞洲料理。相較于國人，我更了解西方飲食文化；相較于法國人，我更懂中國餐飲精髓，這讓我能更客觀地看待中法餐飲的差異與共性。
中餐與法餐，各自承載著本國深厚的飲食文化。中餐文化博大精深，而法餐在歐洲歷史上長期是貴族飲食的代表，地位舉足輕重。兩者最核心的差異，在于中餐講究煙火氣，烹飪技法豐富多樣，尤其多了“炒”這一核心技法；而西餐的操作相對集中，主要以煎、蒸、烤為主。
但從本質(zhì)上來說，兩者的追求是一致的，都講究美味與美感，中餐注重色香味形，法餐同樣追求精致呈現(xiàn)。隨著時代進步，人類對餐飲品質(zhì)的追求不斷提升，海外中餐也發(fā)生了翻天覆地的變化——相較于80年代改革開放后第一批走出去的餐飲模式，如今海外中餐在原材料選擇、新中餐造型設(shè)計等方面都有了質(zhì)的升級。
我們始終堅持“守住傳統(tǒng)、融入本地”的原則，在保留中餐核心精髓的基礎(chǔ)上，結(jié)合當?shù)夭惋嬟厔葸M行創(chuàng)新。比如我作為浙江省僑聯(lián)餐飲培訓第一期的班長，此次來杭州參加2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)和各類論壇，就是為了學習本地餐飲趨勢，進而優(yōu)化我們海外中餐的經(jīng)營模式。
此外，中法餐飲在食材運用的理念上也有明顯區(qū)別：法國人更追求食材本味，注重還原食材本身的特質(zhì)；而我們中國餐飲人，擅長將食材與文化、故事結(jié)合，讓每一道菜都承載文化價值。中國作為文化大國，當菜品融入中國文化故事后，它就不再是一道單純的食物，更成為了文化輸出的載體，這是西方餐飲難以復制的核心優(yōu)勢。
當下很多中國餐飲品牌在嘗試“西餐中做”，法國餐飲也在借鑒中國烹飪的精髓，您認為這種跨文化的餐飲融合，最關(guān)鍵的是守住什么、創(chuàng)新什么？
陳建斌：在法國，不少米其林大廚都會主動與我們交流，學習中餐的烹飪技藝和調(diào)味技巧。傳統(tǒng)法餐煎牛排，往往只搭配海鹽和黑胡椒，不會使用過多調(diào)味品；而法餐本身的調(diào)味品其實很復雜、多樣化，比如迪松黃芥末就是搭配牛排的本土特色調(diào)味品。如今，法國廚師已經(jīng)能靈活運用中國的醬油、蠔油，甚至中國老酒來豐富菜品風味，這也得益于我們餐飲人以及紅餐網(wǎng)等媒體的宣傳，讓中國餐飲調(diào)味品逐漸走進歐洲市場，獲得海外認可。
我們的餐廳也在踐行“中餐西做”，其實早在疫情之前，我們就已經(jīng)推行分餐制。疫情之后，海外中高端中餐幾乎全部采用分餐制，這種模式有很實際的優(yōu)勢：一方面能有效控制成本、減少浪費——如果用大盤上菜，法國人就餐時經(jīng)常會有剩余，而按照西餐的前菜、主菜、甜品的套餐結(jié)構(gòu)做分餐，能讓食材得到充分利用，顧客也基本能吃完自己的份餐；另一方面，分餐制也更符合當下的消費趨勢，尤其是年輕一代，更注重菜品的美觀、科學的營養(yǎng)搭配以及飲食衛(wèi)生。
中國傳統(tǒng)餐飲習慣是圓桌共餐，比如整條魚上桌寓意“年年有余”，這是我們的文化傳統(tǒng)，但時代在變化，餐飲模式也要隨之調(diào)整。我認為，跨文化餐飲融合的核心的是“守正再創(chuàng)新”：守住中餐的文化根基和核心風味，這是我們的根本；創(chuàng)新則體現(xiàn)在呈現(xiàn)形式、服務模式等方面，結(jié)合當?shù)叵M者的習慣和需求，讓中餐更貼合海外市場，也讓中國文化能更好地被海外友人接受。
餐飲人才是行業(yè)發(fā)展的核心動力，對于中國烹飪?nèi)瞬抛呦驀H，您有哪些建議？
陳建斌：高端技術(shù)人才短缺，是我們海外華人餐飲人面臨的最大難題之一。廚師行業(yè)本身比較辛苦，現(xiàn)在從事這個行業(yè)的人越來越少；而且國內(nèi)知名大廚的薪資水平已經(jīng)很高，所以愿意出國發(fā)展的廚師相對較少。
很多人單獨出國工作，會面臨諸多挑戰(zhàn)：陌生的環(huán)境、語言障礙、當?shù)氐募夹g(shù)規(guī)范和習俗差異等，這些都讓不少廚師望而卻步。我們也希望國內(nèi)的企業(yè)、集團或?qū)W校，能培養(yǎng)一批適合出國就業(yè)的餐飲人才，為海外中餐行業(yè)注入新鮮血液。
我本身也是廚師出身，早年先到法國工作，之后留在當?shù)貏?chuàng)業(yè)，結(jié)合自身經(jīng)歷，我給想要走向國際的餐飲人才（無論是后廚廚師還是前廳管理人員）兩個核心建議：第一，一定要提前學習目的地國家（尤其是歐美國家）的衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，每個國家的要求都不一樣，必須嚴格遵守；第二，要了解當?shù)氐姆煞ㄒ?guī)，懂得合法保護自己，避免出現(xiàn)權(quán)益受損的情況。
值得注意的是，能走向國際的餐飲人才，不僅要具備過硬的專業(yè)技能，更要能承載中國文化——這樣的人才，對于海外中餐企業(yè)來說，就是新的突破口和發(fā)展空間，能更好地推動中國美食文化的海外傳播。
您認為未來中法餐飲交流與合作的核心方向是什么？
陳建斌：我始終認為美食無國界，而且中法關(guān)系一直保持良好，餐飲更是中法文化交流、美食外交的重要窗口——無論是中國接待外賓，還是法國接待中國嘉賓，美食都是不可或缺的交流載體。
隨著中國國力不斷增強，越來越多的國外友人來到中國，學習中國餐飲文化，雙方的交流也越來越頻繁。未來中法餐飲的長期交流與合作，其實沒有門檻，核心方向就是資源共享、文化互鑒：一方面，雙方要多分享各自的餐飲資源、技術(shù)和經(jīng)驗；另一方面，要深挖各自的餐飲文化內(nèi)涵，通過互相交流，讓中法餐飲文化彼此成就、共同發(fā)展。?
本文為“2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，法國國際烹飪聯(lián)合總會主席陳建斌與《紅人面對面》欄目組的專訪實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。
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